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三林老街乡贤| 李明福:庙会那天他端出了本帮菜“老八样”

2019/10/10 6:08:23

三林老街乡贤| 李明福:庙会那天他端出了本帮菜“老八样”

文/解放日报.上观新闻记者王海燕

 

李明福弹得一手好琵琶。

 

上世纪70年代,“海派龙王”陆大杰在三林文艺工坊编排节目时,李明福常在那里弹琵琶。

 

这位琵琶手还是厨艺高手,是响彻上海滩的本帮菜泰斗李伯荣之子。

 

随着《舌尖上的中国》第二季的播出, “三林本帮馆“迅速走红,老板李明福也红了,“扣三丝”、“红烧鳊鱼”等本帮菜一夜之间成为爆款。

 

 

三林老街上,属“三林本帮馆”最醒目,也最热闹。这家约140平方米的小店,食客云集,每天中午翻台好几次,即使预约,也要等上很长一段时间。从各地慕名而来的老餮们就为尝一尝地道的本帮菜。

 

“乐要一听难忘,菜要满口流芳。”

 

弹琵琶的李明福,和烧菜的李明福,亦一个神情——专注。

 

 

李氏传承

 

八仙桌、长条凳、几杯清茶。买菜回来的李明福低调、寡言,边上的曹琪能倒是一本“活辞典”,本帮菜的历史典故信手拈来。

 

三林塘出厨师,名厨师。三林临江地区,自明清以来,就号称“厨艺之乡”,历史上有名有姓的老厨师就有10多人,解放前每逢清明,十月朝(祭祖节)等节气,回乡祭拜的在上海从事厨艺的临江人就常把十六铺到三林王家渡的整条轮渡包下来,可见厨艺之盛。

 

清末民初,一批身怀着精深烹饪绝技的三林厨师,纷纷抢滩上海,开设三林本帮菜馆, 最为著名的是德兴馆创始人之一的李根林先生,以“三林本帮菜”驰名沪上,当时,鲁迅、白杨、周信芳等社会名流和电影明星纷纷前往品尝,无不称赞。据记载,上海滩青帮头子杜月笙,就爱吃生炒圈子,糟钵头等三林本帮菜,即使在1949年4月到香港后还念念不忘,最后他终于请到德兴馆名厨汤水福师徒赴港。

 

 

李家三代合影,右图为李明福。

 

而李林根就是李明福的祖父。“老李家的厨艺,照本地话来说,就是'爹脚裤子传下来’的。”曹琪能说。早在清朝同治年间,李明福的曾祖父李华春就已经是远近驰名的大师傅。因为三林临江村子弟大多学习厨艺,从而衍生出许多派系,被誉为临江帮。而将临江帮发扬光大正是李明福。

 

作为百年老店“德兴馆”的创始人之一,李林根十三岁时拜名厨杨和生为师,学得一手绝技,扣三丝、青鱼秃肺、冰糖甲鱼等是其拿手好菜,为当时沪上一绝。当年三林子弟,许多人都拜师李林根学艺。临江帮的名气也随之日响。“三林塘里婚丧摆宴,能请到临江帮的大厨烧菜的,那是顶呱呱的事情。”

 

李明福的父亲——国家高级烹饪技师李伯荣,则是上海本帮菜当仁不让的一代泰斗,他做的虾子大乌参被誉为“本帮一绝”,四里八乡说得上名字的徒弟,就有几十人。

 

李明福从小耳濡目染,可谓在厨房里长大,李伯荣还把德兴馆、南翔小笼包的师傅叫过来手把手教他。1982年李明福独立掌勺,“我在日本的华人餐馆工作过,也自己开过本帮菜馆。” 李明福说,兜兜转转一圈,还是回到了本帮菜的发源地——三林老街。

 

“三林本帮馆”开张那一天,特地选在了三林人的圣堂庙会。三林人有嗜爱餐饮的习惯,家家户户都爱尝鲜,庙会那天,李明福端出了原汁原味的“老八样”,那股久违的家乡滋味,瞬间就激活了乡民舌尖上的记忆。

 

 

 

逢熟吃熟

 

 

图为扣三丝。

 

扣三丝, 经典的本帮菜“老八样”之一,是李明福的拿手绝活。

 

“扣三丝的'三丝’,指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝,按照传统做法,一盘扣三丝总共要有1999根。”李明福称,三丝中火腿丝和笋丝都要先片后切,片需薄如纸片,丝要根根均匀,而鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成。“这样做出来的扣三丝,叫做'立直三丝’,细切至少1小时,粗切也要30分钟。”

 

也就是一盘最地道的扣三丝需要一个小时才能切出,而掌握这般刀工则需要十几年的磨练。李明福告诉记者,“我眼睛不大好,切出来的三丝达不到要求,现在这道菜是儿子在操刀。”

 

三林本帮菜老八样。包括本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷。 

 

老八样中的本帮扣肉。

 

李巍、李悦双胞胎兄弟是李家手艺最新的一代传人,谈到两个儿子,李明福一脸笑容:“小时候一到寒暑假,就会教他们厨艺,他们的爷爷也亲自教他们,这些刀工没有十几年的锻炼,是做不来的。”

 

如今,兄弟俩一个在上海老饭店当厨师,一个在第九人民医院营养科工作,都没有疏忽对厨艺的磨练。两人在下班后、节假日时也都会到本帮馆帮忙。 “现在店里的扣三丝都是两个儿子做的,如果他们来不了,那当天客人就都吃不到这道菜。做这道菜心一定要静,店里太嘈杂,他们做这道菜都在家里。”

 

亲自掌勺的时间少了,但买菜的事,李明福一直担着。每天清晨4点,李明福就要带着店员辗转沪上各大市场采购最新鲜、最优质的食材。“干货一般都到铜川路去买,一次会买5到10斤备着,但是新鲜蔬菜、鱼肉,就要每天采购。”李明福称,本帮馆讲究吃时鲜,“逢熟吃熟”,什么菜上市了,就买什么菜。他与其他临江帮厨师一样,偏好选用本地菜,例如扣三丝要用到的笋,就是三林塘本地出产的。

 

 

做菜就似弹琵琶

 

李明福的另一个爱好就是弹琵琶。

 

本帮菜和琵琶,似乎风牛马不相及。但在李明福那里,却是相通的。做菜累了,他会弹几首消遣,他擅长的曲子是《江南好》。每一次的排练,他都投入,就像烧菜那样,专注而用心。

 

“翻锅挥勺与弹奏琵琶原本相通,浓淡轻重中自有一番讲究。”李明福说, 解放前缺油水,三林本帮菜讲究浓油赤酱、原汁原味;现在生活好了,我们对本帮菜也进行了去油水的改良。但乐有韵味、菜有口味,那股独有的味道是不变的,李明福称之为“外婆的味道”,系三林人一辈辈传下来的。

 

三林本帮馆的内景。

 

这琵琶技艺也是传承而来,李明福的父亲李伯荣曾解释过两者的关系:“譬如《十面埋伏》弹到'交战’时要慷慨激越、弹到'点将’时则要清风柔柳。烧菜也一样,挥勺该重得重、该轻得轻,调味该浓时浓、该淡时淡,这样才能烧出好菜。”

 

在李明福眼里,做菜就似弹琵琶,别而二致,“你本人的心境很重要,如果搓了一晚上的麻将,第二天烧的菜不够水准,老餮们肯定吃得出来!”

 

 

图片来源:王海燕摄。题图来源:魔都探索 图片编辑:朱瓅  编辑邮箱:shzhengqing@126.com